¿Por qué el café es tan malo en España?
Al igual que sus vecinos mediterráneos, a España le gusta el café. Lo tomamos con un croissant, apoyados en la barra, leche o con crema Baileys.
El único inconveniente. En la mayoría de los casos, este café es objetivamente malo. Y quien no haya hecho una mueca al primer sorbo de su café en solitario que tire la primera piedra. Según varios profesionales del sector, cerca del 60% del café que se consume en España es de mala calidad, procediendo muchas veces de la variedad Robusta, un grano barato y muy amargo. En otras palabras: un café que tiene más la función de despertar que de seducir el paladar.
Pero si los españoles beben lo que a los mayores nos recuerda el café de la abuela: quemado y cargado de azúcar, no es sólo una cuestión de gusto. También es una cuestión de historia.
El sabor a quemado, una herencia del franquismo
Para entender por qué el café español ha sido durante mucho tiempo (y sigue siendo en determinados lugares) muy amargo en boca, tenemos que remontarnos al siglo XX. Durante la dictadura de Franco, España experimentó escasez y restricciones. El café es escaso y caro. Entonces encontramos una solución económica: el .
El principio es sencillo: durante el tostado se añade azúcar a los granos. Este se carameliza y luego se quema alrededor del café, lo que da un grano muy negro y muy amargo. ¿La ventaja? El azúcar ayuda a enmascarar defectos en los granos de mala calidad y prolonga su vida útil.
El resultado, por otra parte, es radical. Un café con un amargor pronunciado y un ligero sabor a quemado, cuyo sabor es un básico en los bares y hogares españoles desde hace casi un siglo.
A esto se suma el uso frecuente del “mezcla”, una mezcla de granos naturales y granos torrefactos. Un compromiso económico que ha acostumbrado a generaciones a esta bebida casi astringente, que a menudo se ingiere con una buena dosis de azúcar, leche o alcohol. (En resumen, cualquier estratagema es buena para enmascarar su sabor original).
Café, expatriados y España
Sin embargo, desde hace varios años un pequeño terremoto sacude las copas de España.gnoles. En grandes ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia ha llegado una nueva generación de cafeterías: los cafés especiales. En estos establecimientos el café se convierte en un producto gastronómico para disfrutar como lo haría un buen vino. Con su vocabulario (origen, variedad, tueste) y sus rituales. Estos cafés utilizan principalmente granos de Arábica, considerados más finos y aromáticos que el Robusta. Los granos son seleccionados y rastreables, a menudo de pequeñas plantaciones en Colombia, Etiopía o Ruanda.
Han florecido cientos de cafeterías especializadas, impulsadas por baristas apasionados y una clientela a menudo internacional. Flat white, café filtrado, preparación lenta… Estos nombres, que habrían parecido extraños en los bares españoles de hace veinte años, ahora son imprescindibles en las calles de las metrópolis.
Pero los expatriados no son los únicos amantes del buen café. Una cadena como Cafés Caracas, que cuenta con cerca de 40 marcas y existe desde 1954, ofrece café de comercio justo y paquetes con bollería o bocadillos para desayunos o meriendas típicas de la península.
Madeleine de Proust en la tierra de robusta
Sin embargo, a pesar de esta revolución cafeinada, la mayoría de los españoles siguen tomando café en el bar local. El clásico café solo, apretado y a veces un poco quemado.
En los bistrós de barrio, este sabor va de la mano de los chismes de los clientes sobre las últimas novedades del asunto Julio Iglesias, el ruido de los platos y la mirada tierna del dueño sobre estos habituales. Su olor se mezcla con el de un cigarrillo fumado en una terraza, el de un alcohólico que se envía un carajillos a las 8 de la mañana y con el embriagador aroma de una dama elegante bebiendo su café con leche antes de salir corriendo hacia el metro.
Un ritual social, más que una experiencia gustativa, no venimos al bistró a analizar notas florales o aromas de frutos rojos en un espacio que parece más un laboratorio que un lugar de convivencia. Venimos allí para ver gente, charlar, cambiar el mundo durante cinco minutos antes de irnos con el corazón más tranquilo. Quizás el café sepa quemado, el mostrador no haya sido lavado desde el fin de la dictadura y un inspector de sanidad se desmayaría al cruzar la puerta… Pero para el viajero que ha pasado algún tiempo en España, el robusta siempre tendrá el sabor de una terraza soleada, de un viejo chiste verde y de un animado debate más que el de una infame mezcla de negro y quemado.
