Coca de Sant Joan, la tarta catalana que celebra el sol
Aunque es inseparable del solsticio de verano y del 23 de junio, la coca es, sin embargo, una torta de origen pagano, que se remonta mucho antes del cristianismo. Una tradición milenaria que hoy Cataluña conserva.
En las mesas, en las cocinas, en los escaparates de pastelería… Cuando se acerca el verano, están por todas partes: las cocas de la verbena de Sant Joan. Los catalanes están acostumbrados a comprar (o hacer) este tipo de tarta brioche y comerla con amigos o familiares, en la Nochebuena del 23 de junio (Sant Joan, en catalán) y también en la tarde de San Pedro (Sant Pedro), el 28 de junio. . Como muchas tradiciones españolas, se podría pensar que se trata de una costumbre católica heredada de la Edad Media. Y, sin embargo, la coca es mucho más antigua… nacida de religiones paganas.
“Cuenta la historia que se trataba de una especie de torta con huevos cocidos, que se hacía para adorar al Sol, quizás en la época romana.”, relata Sergi de Meiáchef del restaurante homónimo de Barcelona. Porque, como sabemos, los romanos ya celebraban el solsticio de verano, mucho antes de la cristianización de la Península Ibérica. Para celebrar el Sol, en el día más largo del año, se horneaban tortas redondas con agujeros en el centro, explica el Gremi de pasteleros de Barcelona.
Pero ¿cómo ha podido una tradición pagana sobrevivir hasta nuestros días y resistir a pesar de la imposición del cristianismo? La respuesta es pleno verano. Para “cristianizar” las fiestas romanas del solsticio de verano, los religiosos impusieron la celebración de San Juan el 23 de junio, y la de San Pedro el 28 de junio. Pero aún hoy cristiana, la fiesta conserva sus costumbres, como las hogueras o las cocas. Además, su nombre sería heredado directamente de los romanos, pues en latín “cocere” significa ‘cocinar’.
Un simbolismo místico
La receta no ha cambiado mucho desde la antigüedad. “¡Seguimos la tradición literalmente!”, dice el chef, que también es presidente del Fundación de la cocina y la cultura gastronómica catalana. “La base de la masa se elabora con harina, huevos y frutos secos.”, en sí mismo una especie de brioche. Aunque ya no es redondo, el pastel aún conserva su forma a día de hoy. simbólico misticismo ligado al sol: sus aristas deben ser redondas y su largo debe medir el doble de su ancho, evocando el día más largo y la noche más corta del año. Además, los campesinos pensaban que la coca debía comerse al aire libre, porque comerla bajo techo podía atraer mala suerte.
Hoy la compramos en una pastelería o la cocinamos nosotros mismos, pero en aquella época los catalanes que no necesariamente tenían horno llevaban su masa al panadero que se encargaba de cocinar las cocas de los habitantes. Se adorna con frutas confitadas, como cerezas, trozos de naranja o melón y piñones, herencia del siglo XIX, y hoy en día utilizamos incluso nata, mazapán y en ocasiones… tocino. En aquella época la coca de Sant Joan se asociaba a un vino dulce, como el moscatel, aunque hoy en día suele sustituirse por una copita de cava.
Si la coca que conocemos hoy no ha cambiado (o casi) desde finales del siglo XIX, hoy encontramos cocas un poco más originales en repostería, como por ejemplo con frutas o vainilla. Pero la tradición sigue muy arraigada en Cataluña, y resulta casi extraño no comer ni una sola coca durante la época de Sant Joan. La prueba es que sólo en 2020 se vendieron en Barcelona más de 900.000 cocas artesanales con motivo de la celebración del 23 de junio. Y la coca va mucho más allá de las fronteras de la Cataluña actual: en Alicante también existe coca, pero cocinada con verduras y atún; en Menorca se le llama más bien coca “bamba”.
Coca catalana, una receta casi inalterada
Para vivir una velada de Sant Joan verdaderamente 100% catalana, la coca es obligatoria. “La coca la tienes que comprar en una pastelería tradicional de calidad, sin duda son las mejores. Deben estar frescos, cocinados el mismo día.”, insiste Sergi de Meià. Y eso es bueno: la mejor pastelería de Cataluña está ubicada en Barcelona. es el pastelito Hoffmann que recibió este título, un establecimiento vinculado a la escuela de pastelería de Barcelona y que ofrece, entre otros, cocas de Sant Joan. Por otra parte, Equinox también ha elaborado una lista de panaderías y pastelerías francesas en Barcelona aquí.
Para los cordon bleus que quieran elaborar su propia coca, Sergi de Meià ofrece su mejor receta: 250 g de harina fuerte, 200 g de fruta confitada (melón, naranja, cerezas, etc.), 75 g de leche, 55 g de mantequilla blanda, 55 g de azúcar 25 g de piñones, 20 g de levadura fresca, 2 huevos, medio vaso de anís, ralladura de limón, sal y aceite o mantequilla.
Desmenuzar la levadura con la leche ligeramente tibia. Agrega 3 cucharadas de harina y amasa hasta obtener una masa tersa, y deja reposar hasta que doble su volumen. Hacer un pequeño volcán con el resto de la harina y agregar la mantequilla, los huevos, el azúcar, la sal, el limón y el anís. Trabajar la masa a mano o con un tenedor, añadir la masa previamente preparada y fermentada y seguir trabajando todo hasta obtener una masa fina y compacta.
Estirar la masa sobre una bandeja de horno enmantecada o engrasada, con un espesor de 1 cm aproximadamente y forma ovalada. Pinta la masa con huevo y decórala con las frutas confitadas cortadas en trozos, y deja reposar todo hasta que doble su volumen. Untar encima piñones y azúcar y hornear a 180 grados durante unos 20 minutos.
Para disfrutar la tarde del 23 de junio con un Moscatel o un Cava, preferiblemente al aire libre para atraer la suerte y seguir al pie de la letra esta tradición milenaria.
Gracias al chef Sergi de Meià, del restaurante Sergi de Meiá (calle Laforja 83 de Barcelona, +34 930 01 79 66).
