¿Cricket en nuestros platos? Los catalanes asumimos el reto

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¿A la gastronomía catalana habría que añadirle ahora el grillo? En Cataluña, un pequeño equipo utiliza este insecto para consumo humano. Desde pastel de zanahoria sin gluten hasta barritas proteicas, tres empresarios apuestan por las cualidades nutricionales y la producción sostenible de este ingrediente: una revolución alimentaria entre promesa ecológica, escepticismo cultural y problemas de salud.

A una hora de Barcelona, ​​en la localidad de Seva, el almacén de la finca Grillco parece un edificio más. Sin embargo, en su interior viven casi 20 millones de grillos en cajas cuidadosamente apiladas. Bata blanca, charlotte en la cabeza, manos enguantadas, Bernat Monter, ex carnicero reconvertido en empresario alimentario, se ha embarcado en un arte culinario cuanto menos singular: la cría de grillos y sus huevos. Aquí no hay vacas ni cerdos: la temperatura constante, el silencio y el olor a plantas configuran un escenario muy diferente a la imagen tradicional de las granjas.

Un ingrediente más que un insecto

“Todo está bien en el cricket” es el lema de esta empresa que utiliza el insecto para producir galletas enriquecidas, barritas energéticas, sopas, pastas e incluso miel con vitamina B12. Un mercado todavía tímido en España, que crece lentamente al ritmo de las innovaciones locales. Para crear toda esta gama, el grillo se transforma en harina. El objetivo es obtener un producto final rico en un 70% de proteínas.

En su punto de mira, los deportistas, atraídos por una proteína muy asimilable y natural, y las personas mayores con deficiencia de vitaminas al reducir su consumo de carne. “ No queremos sustituir la carne. La idea es que todos coman menos, pero de mejor calidad, para luego complementar con nuestra proteína. Es simplemente un ingrediente más, 100% natural. » explica el fundador.

Un superalimento que utiliza muchos menos recursos que la producción intensiva tradicional de animales o plantas. Según Grillco, en comparación con la carne de vacuno, este insecto consume sólo el 5% del agua, la tierra y el CO₂ necesarios para obtener la misma cantidad de proteínas.

La distribución apenas comienza: venta en Internet, en algunos herbolarios y en tiendas de alimentación al por mayor. Lo que suceda a continuación dependerá del interés de la industria alimentaria, todavía cautelosa, pero fundamental para ofrecer harina a un precio competitivo.

Apetito de cambio… mixto en el sur de Europa

En España, como en la mayoría de países del sur de Europa, la idea de comer un insecto todavía inspira repugnancia. Sin embargo, en 2022, la Unión Europea dio luz verde al grillo doméstico para consumo humano como “ comida novedosa » después de años de evaluaciones.

Al igual que los mariscos, los grillos pueden provocar reacciones alérgicas en algunas personas, de ahí el estricto etiquetado que exige la normativa europea. Algunos estudios también mencionan riesgos parasitarios en granjas mal controladas. Estos riesgos pueden controlarse en instalaciones cerradas respetando los protocolos europeos, en particular mediante medidas como la congelación o el secado. Obligaciones sanitarias que explican el tiempo que tardó Grillco en empezar: dos años para alinear instalaciones, inspecciones y certificaciones.

El principal obstáculo no es tanto de salud como psicológico. La aceptación depende en gran medida de las culturas culinarias y de la relación con los animales. «Vender el grillo entero aquí es demasiado pronto. En cambio, en harina, se mezcla sin chocar con alimentos salados o dulces, y su sabor es neutro. Bernat observa.

¿Moda pasajera o verdadera alternativa sostenible?

El uso alimentario de los insectos ya está más avanzado en los países del norte de Europa y del otro lado del Atlántico. Y contrariamente a la creencia popular, los más jóvenes no son necesariamente los más abiertos a consumir insectos: las personas de entre 40 y 59 años son el grupo más dispuesto a probar o adoptar estos productos, y los hombres son más proclives que las mujeres a probarlos, según un estudio realizado por Marta Ros de la Universitat Oberta de Catalunya.

Lo que poco a poco está empujando a los consumidores a dar el paso son los beneficios medioambientales y nutricionales. Grillco defiende un modelo local, con explotaciones cercanas a los consumidores, para limitar el transporte y reducir el impacto climático. “El insecto formará parte del alimento del futuro, nos guste o no, será una opción más”dice Bernat.

Mientras tanto, los tres emprendedores continúan con su apuesta, imaginando recetas de batidos, tartas o crackers proteicos que quizás algún día encuentren su lugar en las cocinas catalanas.

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