Philippe Regol, el crítico francés que sacude a los jefes catalán

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Entre tres degustaciones, logramos conocer a Philippe Regol en un Hotel du Raval. Crítico gastronómico independiente detrás del blog de Observación Gastronomica durante 20 años, nos contó sobre Barcelona, ​​la importancia de los jabones y la comida, por supuesto.

Originario del sur de Francia, Philippe Regol escribe exclusivamente en español durante dos décadas en su blog. Sin embargo, no es la más estética del mundo según sus propias palabras, la observación gastronómica tiene el mérito de ser leído por profesionales en el sector, que aprovechan sus críticas finamente escritas con deleite y el ojo del historiador de este regularmente en el mundo gastronómico catalán.

Colaboró ​​durante su carrera con muchas revistas de renombre, como la Revue de Cuisine Cuína o el periódico La Vanguardia. Respetado en la comunidad, recibe regularmente invitaciones de restauradores en la región, deseando que el ex jefe llegue a probar sus platos y que los haga aparecer en su blog.

Él corre (casi) siempre, y como es independiente, no duda en dar su opinión clara sobre la cocina catalana. Este gran admirador de Bulli, uno de los mejores restaurantes del mundo ahora cerrado y ubicado en rosas, ha frotado los hombros (y aún se ha frotado con los grandes chefs como Romain Fornell o Bernard Benbassat. Pregunta de la cocina, lejos de los platos demasiado elaborados, insta a una cocina, con Y especialmente no hay dulce y salado. A la buena audiencia.

¿Cómo te vuelves crítico?

No me gusta la palabra crítica, tiene connotaciones negativas. En griego, el crítico es el que separa lo bueno y menos bueno, y que me gusta, pero mantuvimos eso lo malo que prefiero observador.

Bien. Entonces, ¿cómo te conviertes en un observador en Barcelona?

Es una competencia de circunstancias. Vengo a principios de la década de 1980 aquí para terminar mis estudios en español que había hecho en Toulouse. En la era de Barcelona fue en un gran momento, fue la democracia la que comenzó.

¿Por qué estudiar español?

Mi madre nació en Francia pero proviene de España, de Aragón cerca de Lleida. Mis abuelos llegaron a Francia bajo francoismo. Y entonces llegué para terminar este dominio y dar clases de francés en dos escuelas secundarias durante dos años. Entonces, tuve que volver a practicar como maestra de español, pero no quería. Así que me quedé aquí, luché, dadas lecciones privadas, trabajé como servidor …

¿Y la gastronomía viene en ese momento?

Tuve dificultades para pagar el alquiler y alguien me trajo al restaurante del Real Club Marítim. Siempre me gustó comer bien, finalmente en ese momento solo para comer porque mi refrigerador estaba bastante vacío. Así que trabajé allí y podrías comer comida del restaurante, lo cual fue increíble. Después de un tiempo, alrededor de mi 30 cumpleaños, también tomé lecciones en la escuela Hoffmann.

Y aprendes la profesión.

Volví a bucear para hacer ensaladas en el Real Marítim y 20 años después, era chef. Pero no perdí el tiempo durante estos 20 años. Todos mis ahorros, los dediqué a viajar, a visitar restaurantes, para ir a los congresos gastronómicos. Hice todo el Michelin de España, los Gastros de Francia … Era mi trabajo y mi pasatiempo.

¿Cómo pasas de cocinar a crítico u observador?

Hace 20 años, el restaurante cambió de propietarios y nos preguntaron si queríamos irnos o no. Tenía pequeños problemas de salud y la cocina es muy dura, ya tenía 50 años. Tan pronto como me detuve, tuve propuestas para escribir. Ya pequeña, mi tía me llamó «la crítica». Tuve que criticar todo, ya sea bueno o no.

¿Recuerdas tu primera crítica en el blog?

Era una posterior a la reflexión explicar de dónde venía el Bulli. Estaba hablando de Antonin Carême y Escoffier, de la herencia que dejaron a Ferran Adrià.

¿Y qué impacto tuvo en ese momento?

¡Me reconcilió con Ferran! (Risas) En ese momento, no habíamos estado hablando de eso durante 6 años porque había escrito contra su último menú. Y ya no iba a Bulli porque no me atrevía, y había tantas solicitudes que me dije a mí mismo que no aceptaría. Pero en esta primera publicación, hablé en términos positivos de su cocina y durante un Congreso en Le Havre, vino a verme y me dijo que acordó el 80 % con lo que escribí. Y me pidió que volviera a comer.

¿Qué te motivó a comenzar a escribir?

Quería escribir sobre lo que había experimentado durante estos años. Había escrito algunos artículos para algunas revistas durante mi carrera y allí quería escribir en español. Empecé, pero todavía comete muchos errores. Sigo siendo francés.

¿Y sabes quién te lee?

Tengo una audiencia fiel pero minoritaria, unos pocos miles. Son solo personas en el sector: cocineros y periodistas.

¿Qué opinas de las cuentas de Instagram de las recomendaciones de restaurantes?

Hoy, cualquiera puede hablar sobre cocinar con Instagram. Hay una audiencia completamente nueva que consume una opinión gastronómica de personas que solo dominan la forma de la red. Debe estar goteando en la foto, pornográfica, hiperbólica. Y que no hay mucho análisis.

¿No es una audiencia que te interese?

De ninguna manera. No vendo nada.

¿Es mejor ser leído por 3 chefs protagonizados que por 3.000 personas lambda?

Sí. No me interesa. En general, estoy hablando de alta cocina …

Y está cerrado al público. ¿Es elitista entonces?

Sí, claro. Esta es una de mis contradicciones. Lo asumo. Pero defiendo la idea de que es una cuestión de prioridad. En el momento en que recibí un salario de cocción pequeña, logré ahorrar dinero para pagarme excelentes restaurantes. Quizás la situación hoy en día es diferente porque los precios de la alta cocina son muy altos. Pero en ese momento, era posible.

Porque fue tu pasión.

Se dice que la alta cocina es demasiado costosa, y es cierto, pero no decimos que un lugar para un partido de fútbol a 150 euros sea muy costoso. Hay personas que tienen salarios normales pero prefieren poner dinero en el deporte o en los conciertos. Reconozco que hay abusos en Barcelona, ​​pero todavía hay muy buenos restaurantes donde puedes comer bien a nivel gastronómico. Pienso en el suculente, que no tiene estrellas sino donde comemos muy bien.

¿Cómo trabaja, ingresando a un restaurante?

Miro lo que se ve primero. La decoración, si es cómoda, si es brillante tomar fotos hermosas. Ya tengo pequeños reflejos de Instagram, (risas). También presto atención a los olores. Cuando voy al baño, no debe haber difusor de olor. También presto atención a los jabones. Hay muy buenos jabones y jabones químicos muy malos. Estos son pequeños detalles que indican muchas cosas. Si tiene buen gusto por el inodoro, tendrá un buen gusto en su cocina.

Cuando escribes cosas negativas, ¿no tienes miedo a la confrontación?

Siempre lo hago con respeto. A veces lo tomamos bien, a veces menos bien. Y cuando escribo trato de tener cuidado, pero sugerir que no me gustó. Esto es lo complicado, no es como la crítica del teatro que nunca volverá a ver al director de su vida. Para mí, son personas que conozco y que me encuentro en otro lugar.

¿Hay consecuencias entonces?

Sí, perdí amistades. Cuando escribo algo que no va a complacer, me retiro y sé que con este restaurante, se acabó.