Vivari, 365, El Fornet… El fin del “todo vale” para las macropanaderías de Barcelona
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El modelo económico de las macropanaderías de Barcelona podría tambalearse. Al margen de las regulaciones en el sector de la restauración, cadenas como Vivari, 365 o El Fornet ahora tendrán que cumplir con las reglas de la hostelería clásica… y pagar más.
Los ves en cada esquina de Barcelona. Venden café, croissants industriales, congelados previamente, otros productos de bollería ultraprocesados y, de paso, pan que a veces nos hace arrepentirnos de haber salido de Francia. Se llaman Vivari, 365, El Fornet, Granier, Pannus, Santagloria y son más de veinte marcas en total. Cada uno cuenta con al menos cinco establecimientos en la ciudad, unas decenas. En el barrio de la Sagrada Familia, desde hace varios meses, los encontramos literalmente en cada esquina.
Desde 2013 han florecido en Barcelona 397 nuevas grandes cafeterías-panaderías, un modelo de franquicia que ha saturado el centro de la ciudad. Especialmente el Eixample y Ciutat Vella, distritos muy turísticos y que cuentan con locales suficientemente grandes: la mitad de estas franquicias se encuentran allí. “Macrobaderías”, según su nombre más oficial, que son, para muchos, ilegales.
Panes industriales a precios inmejorables
Según el medio barcelonés Metropoli, al menos el 85% de estas cafeterías no cumplen la normativa municipal vigente. Este último limita el tamaño del local a 20 metros cuadrados (con una capacidad máxima de 14 personas). Un límite que estas macropanaderías incumplen periódicamente y que a veces pueden acoger hasta un centenar de clientes. Por no hablar de que sirven “menús de mediodía”, platos elaborados y en ocasiones incluso alcohol, algo que también está prohibido por ley. , cuenta a El País Carles Cotonat, director del sindicato de panaderos de la provincia de Barcelona.
Lo más destacado de la competencia desleal: los artesanos del pan “tradicional” lamentan que, en la mayoría de los casos, el pan sea industrial (un secreto a voces), lo que les permite una estrategia agresiva de fijación de precios. A esto hay que añadir que los trabajadores del sector también son víctimas de esta práctica: en estas macropanaderías ganan 407 euros menos al mes que los camareros de bar, a pesar de realizar tareas idénticas.
El contraataque del sector
Una fórmula rentable que se basa en un vacío legal: al declararse panaderías, estas marcas han eludido hasta ahora ciertas obligaciones de los restaurantes y cafeterías tradicionales, en particular en términos de salarios, condiciones laborales y estándares de funcionamiento. Pero un preacuerdo colectivo firmado entre el sindicato UGT y la hostelería catalana pretende poner fin a una situación de competencia considerada desleal.
El nuevo texto prevé ampliar el alcance del futuro acuerdo a todos los establecimientos donde se consuma comida o bebida en el recinto o en una terraza. Resultado: los empleados de estas cadenas quedarán ahora adscritos al acuerdo hotelero, con un sustancial aumento salarial así como una nueva escala de días festivos, permisos y bajas.
En 2019, el sindicato de restauradores ya había alertado a las autoridades, solicitando inspecciones e iniciando procedimientos contra unas sesenta empresas. En vano. Una nueva encuesta de 2023 confirmó que la mayoría de estos establecimientos seguían funcionando sin cumplir la normativa. , critica el portavoz sindical.
Queda por ver si la convención, una vez ratificada, se aplicará realmente. El sindicato UGT prevé controles a través de delegados sindicales y no descarta acudir a la Inspección de Trabajo para hacer cumplir las nuevas normas. Ahora se le pide al ayuntamiento que decida: permitir que persista un vacío regulatorio o restaurar un mínimo de equidad en el mercado de café y croissant de Barcelona.
