La (verdadera) historia del turrón
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Cada sábado, Equinox y los grandes chefs barceloneses del restaurante Disfrutar, así como el crítico gastronómico Jaume Fàbrega, arrojan luz sobre el verdadero origen de los platos emblemáticos de la gastronomía española. Para Navidad, descubramos el dulce favorito de muchos españoles: el turrón.
Si este año estás celebrando la Navidad con una familia española, quizás descubras una de las especialidades culinarias más populares de la gastronomía del país: ¡el turrón! Algunos opinarán que se trata simplemente de una especie de turrón local, pero, sin tomar partido, es mucho más que turrón. Y lo que consideramos un plato propio de toda España tiene su origen… fuera de España.
Por sorprendente que parezca, las primeras menciones a lo que parece turrón proceden de la costa saudita, explica Eduard Xatruch, chef de los restaurantes Disfrutar en barcelona y Compartimiento en Cadaqués. “turum”
Pero este plato está llegando rápidamente a la Península Ibérica. Los primeros vestigios se pueden encontrar en un antiguo recetario de repostería europea, que data del siglo XV. Y, sorpresa: el “ ” (como podríamos traducirlo) está escrito en… ¡catalán valenciano! Se estima, por tanto, que el origen del turrón que conocemos hoy es territorio de Valencia y Cataluña, explica Jaume Fàbrega, historiador, escritor y guía gastronómico catalán.
Una “pieza” que está de moda
Incluso si elAcademia Española Dijo desconocer el origen del nombre de este manjar, que puede parecer casi obvio para quienes hablan catalán. En esta lengua, ‘turró’ significa «trozo», y puede usarse para referirse a un trozo de azúcar, por ejemplo.
Además, la palabra, por tanto, no tiene nada que ver con el “ turrón ”, procedente del provenzal y refiriéndose a los frutos secos.
El duelo turrón duro vs turrón blando
Al primer turrón se le hará la boca agua a cualquier goloso: llevaba miel cocida y almendras enteras. De esta receta destaca la del llamado turrón “duro”, que se elaboraba en Alicante entre los siglos XV y XVI.
Esta receta está evolucionando rápidamente, y hoy también encontramos huevo batido (que le da su color blanco), y se reparte entre dos láminas de arroz, explica Eduard Xatruch.
Un poco más arriba que la ciudad de Alicante, en la misma provincia, Xixona adapta la receta allá por el siglo XIX y hace el turrón “blando”. En lugar de almendras enteras, utiliza almendras en polvo. Por tanto, ya no es un turrón duro, sino una masa que se cuece pero que queda bastante blanda.
Hoy en día, estos dos turrones se reparten la mayor parte del mercado: el turrón duro de Alicante y el turrón blando de Xixona, ambos amparados por una IGP (equivalente a una Denominación de Origen).
turrón catalán
Pero estos no son los únicos turrones históricos: hay un… ¡turrón catalán!
Este convive con el turrón “duro” de Alicante, entre los siglos XV y XVI, por lo que es igual de original y antiguo. Pero su gran particularidad es que en lugar de almendras, contiene avellanas.
Más precisamente, la receta lo describe como elaborado con avellanas, miel y clara de huevo. Además, “…” especifica Jaume Fàbrega.
Otra particularidad de este turrón catalán: tiene forma circular, mientras que los turrones de la provincia de Alicante son generalmente rectangulares.
¿Una especialidad navideña?
Estamos acostumbrados a ver turrón en las mesas españolas para Navidad y celebraciones de fin de año, entre otros platos y dulces. Y, sin embargo, originalmente el turrón se comía durante todo el año.
A partir de los siglos XVI y XVII, España comenzó a exportar su turrón a Europa e incluso a Sudamérica, según el responsable de la Disfrutar ; Esta delicia de miel y frutos secos se está volviendo muy popular.
«, explica Jaume Fàbrega, «, y en particular entre las familias adineradas.
Así que aquí tienes una muy buena excusa para comprar turrón incluso cuando no sea temporada navideña: «».
Nuevas recetas, aquí las tienes.
Las recetas de turrón siguen evolucionando según los gustos y, durante el siglo XVIII, se empieza a sustituir o añadir miel al azúcar; pero las recetas originales conservan este ingrediente clave.
Hoy en día, las tres regiones más productoras de turrón en España son Valencia, Cataluña y Badajoz, en Extremadura; pero estos no son los únicos lugares donde encontrar este plato, existiendo otras variaciones.
Si salimos de la España peninsular, descubrimos que en la Cataluña francesa y Baleares existen otras recetas, como las a base de mazapán y frutas, yema de huevo a la plancha… Jaume Fàbrega incluso explica que en Aragón existe el turrón de guirlache ”, “. »
Hoy en día no faltan recetas creativas: “”, enumera el crítico gastronómico.
Eduard Xatruch habla incluso de “postres” presentados como turrón, ya que las recetas se alejan del turrón original. Y, sin embargo, lo considera uno de los “postres”.
¿Cómo reconocer un buen turrón?
para el jefe de Disfrutarlo importante es respetar la receta básica, y sus tres ingredientes pilares: miel, almendras o avellanas y clara de huevo (a excepción del turrón guirlache). “”, según él, es mejor recurrir a una de las recetas originales.
Si el turrón tiene la etiqueta IGP (denominación de origen controlada), respeta las recetas originales y, por tanto, seguro que será una delicia.
¿Dónde encontrar un buen turrón?
Antes de nada, solo un consejo: busca tu turrón en España, porque el país es el primer productor mundial.
Desde España no hace falta ser Sherlock Holmes para encontrar un buen turrón. En los supermercados españoles se pueden encontrar marcas con la etiqueta “Indicación geográfica protegida” (IGP) para los turrones “duro” o “blando” de Alicante o Xixona, y el crítico gastronómico aconseja buscar aquellos que especifiquen una calidad “suprema”.
Eduard Xatruch también aconseja buscar un turrón de una de las zonas clave de su producción en España, es decir un turrón de la provincia de Alicante o Lleida.
Gracias al chef Eduard Xatruch de los restaurantes. Disfrutar (calle Villarroel 163 de Barcelona) y Compartimiento (Riera Sant Vicenç 17488 en Cadaqués),
y a Jaume Fàbrega, historiador, escritor y crítico gastronómico.
