Lo que el pan español envidia al pan francés

4.1K

Para los franceses, su pan es sin duda el mejor pan del mundo. Pero la creciente calidad de los productos de panadería en España pone en duda el absolutismo del pan francés. ¿Quién es el mejor?

El verdadero pan francés es lo único que es verdad. Una idea muy franco-francesa que los expatriados incluso exportan fuera de Francia, como en España. ¿Quién no ha visto a un francés en Barcelona buscando una panadería francesa para abastecerse de pan “bueno”? Pero detrás de lo obvio se esconde una verdadera pregunta: ¿es realmente diferente el pan francés del pan español? La respuesta es… sí, pero por varios motivos.

¿La primera? Las propias panaderías. Porque no siempre es lo mismo una panadería francesa que una “panadería” o un “forn”. En Francia puedes estar seguro de que al acudir a una panadería el pan habrá sido preparado, amasado y horneado allí mismo, mientras que en España no siempre es así. Las panaderías españolas pueden mostrar este nombre incluso si no han preparado el pan y acaban de hornear un producto preparado, por ejemplo, a diferencia de Francia, donde el pan debe amasarse para llevar el nombre de panadería. Por supuesto, en España hay panaderías artesanales, pero nada las diferencia del resto.

Una harina de primera calidad para pan francés

Otra gran diferencia entre el pan francés y el español son los ingredientes. En Francia se presta gran atención a la elección y la calidad de los ingredientes del pan, empezando por la harina. “Las harinas francesas tienen fama de ser de calidad superior, ya que están menos procesadas que las que se utilizan en muchas panaderías españolas.”, revela Bertrand Vignaud, cosocio y director de la panadería francesa Bo&Mie en Barcelona. Explica que en Francia, por ejemplo, la harina que se utiliza para el pan “tradicional” es menos refinada y contiene menos aditivos, lo que la hace más rica en nutrientes, pero también más saludable y de mejor sabor. El color de la miga también es un color más cremoso que el de la mayoría de panes españoles, que son mucho más blancos. “En España, muchos panaderos utilizan harinas más baratas y de menor calidad, en un esfuerzo por bajar los precios y aumentar la rentabilidad..”

La calidad de la harina francesa también se explica por los suelos ricos y el clima húmedo del país, que mejora la calidad del trigo.

Los panaderos franceses también tienen un pequeño secreto para mejorar su pan: la masa madre, un fermento natural obtenido de una mezcla de harina y agua, también utilizado por los panaderos de Bo&Mie. “Esta levadura se incluye en el 95% de la masa, lo que aporta elasticidad, un poco de acidez, más sabor, mejor conservación y mejor digestión.”, enumera Bertrand Vignaud.

En España, en cambio, se utiliza menos este ingrediente, además de que el proceso de elaboración del pan es más rápido. Desde el amasado de la masa hasta su tiempo de reposo, pasando por la cocción, los panaderos franceses se toman más tiempo que en España para que el pan desarrolle todo su sabor. Su miga es así más alveolar, más blanda, mientras que en España suele ser más densa y blanca.

De esta forma, el pan también se conserva por más tiempo, una cualidad que muchas veces falta en los panes españoles, especialmente en Barcelona. Una consecuencia de la humedad ambiental de la capital catalana, que obliga a los panaderos a adaptar ligeramente su forma de trabajar para que el pan dure. Así, algunos hornean varias veces o utilizan otras harinas, o elaboran panes con una corteza más gruesa, para resistir más tiempo la humedad de Barcelona.

El segundo mejor pan del mundo se elabora…en Barcelona

Con todas estas diferencias, se podría pensar que el pan español, y en particular el pan de Barcelona, ​​es casi incomible para un francés. Y, sin embargo, el segundo mejor pan del mundo se elabora… en Barcelona. En el barrio del Clot, la pequeña panadería de Forn Elías obtuvo el título de segundo mejor pan del mundo en octubre de 2021, durante el Mundial del Pain en Nantes.

Y para el panadero artesano del Forn Elias, Enric Badia Elias, el pan francés no es necesariamente el mejor pan del mundo. “Todo depende de quién come el pan. Francia tiene una mayor cultura del pan, es cierto, y eso ayuda a intentar hacerlo de la mejor manera posible.”, admite. “Pero en España creo que cada vez crece más la cultura del pan y poco a poco vamos desarrollando un producto de mejor calidad..”

Anna Bellsolà, de la conocida panadería Baluard de la Barceloneta, es de la misma opinión: para ella, el pan español no hace más que mejorar en calidad. “. »

El pan francés y el pan español son, por tanto, muy diferentes, y esto no viene necesariamente de las panaderías, sino de los propios españoles, que no todos quieren pan “a la francesa” y no todos están dispuestos a pagar el precio. Y, al final, quizás los franceses expatriados en España puedan acabar apreciando el pan español, que también tiene sus características. “Cada rincón del mundo tiene sus especialidades para hacer pan, y las hay de muy buena calidad, con diferentes sabores y formas, y creo que eso es lo que hace grande a ser panadero.”, según Enric Badía.

Así, los panes del sur de España no se elaboran de la misma forma que en Galicia, ni siquiera en el País Vasco o Cataluña, donde son más parecidos a los que se encuentran en Francia. Cada vez hay más panaderías artesanales, francesas o no, que ofrecen pan de excelente calidad en Barcelona. En Bo&Mie, los panaderos se centran en ingredientes franceses de alta calidad, incluida la harina tradicional, de molino o de centeno, y la masa madre casera. En Forn Elias, Enric Badia busca sorprender y deleitar a sus clientes, ofreciendo al mismo tiempo un producto de calidad y bueno para la salud. Porque eso es lo que, en última instancia, todo el mundo, francés y español, busca cuando se sienta a comer: disfrutar.