Calçots y calçotadas: todo lo que necesitas saber sobre esta divertida tradición catalana
Hacer o comer es una de las tradiciones más seguidas en Cataluña durante los meses de invierno. Los calçots son una parte ineludible de la gastronomía catalana y muchas veces son la excusa para reunirse con familiares o amigos alrededor de una mesa gourmet y generosa.
De Florencia Siguret, guía de referencia en Barcelona, que te ayuda a descubrir los secretos de esta sabrosa verdura.
¿Qué es un calçot?
El calçot es una variedad de cebolla blanca (en latín), tierna y dulce, que se cultiva principalmente en Cataluña pero también en otras provincias de España, incluso en el extranjero. La cosecha generalmente se realiza de noviembre a abril dependiendo de la región. Su particularidad radica en que, en lugar de ser redonda, la cebolla es alargada y fina, dándole el aspecto de un pequeño puerro que se compra en manojos.
¿Por qué se llama calçot?
La palabra “calçot” sin duda hace referencia a la técnica que se utiliza para generar el crecimiento vertical de la cebolla. De hecho, periódicamente, unas 3-4 veces durante su desarrollo, las “calzamos” (en catalán) con tierra: es decir cubrimos la base de la planta con un poco de tierra para favorecer que la cebolla se estire para buscar la luz.
¿De dónde vienen los calçots?
Su descubrimiento se produjo a finales del siglo XIX, no lejos de Tarragona, gracias a un campesino algo despistado del pueblo de Valls que, sin querer, dejó cebollas quemadas en una parrilla. Como no se trata de tirarlos, el granjero los habría pelado antes de consumirlos, sorprendido por su fundente y agradable sabor. Naturalmente, Valls se ha convertido en la capital de los calçots.
Esta versión de un invento 100% catalán se ha visto matizada desde entonces con el descubrimiento de una representación de calçots en Szőny (Komárom) en Hungría. Antiguo territorio del Imperio Romano, en una villa que data del siglo III d.C. encontramos un fragmento de pintura en el que se representa a un hombre (probablemente un esclavo) probando largas cebollas, exactamente en la misma postura que adoptamos hoy para comer calçots. Este descubrimiento atestigua un consumo ya presente en el Imperio Romano, corroborado por investigaciones posteriores.
Aunque existe debate sobre el origen, los calçots se convirtieron en motivo de reuniones festivas en el siglo XX. En la década de 1950 se empezó a organizar grandes eventos en los que participaban figuras de la vida artística y cultural de Barcelona.
Hoy en día existe una IGP (Indicación Geográfica Protegida) otorgada por la Unión Europea que cubre las zonas de producción del Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedés. El auténtico calçot IGP debe medir entre 15 y 25 cm y tener un diámetro de 1,7 a 2,5 cm.
¿Qué es una calçotada?
Hacer una calçotada es simplemente hacer una comida en la que los calçots serán los grandes protagonistas. Es una comida agradable que generalmente se comparte en familia o con amigos e incluso hay grandes calçotadas que se organizan en los barrios o en los pueblos catalanes. Hacer una calçotada se convirtió en una tradición muy popular en el siglo XX.
La calçotada más famosa tiene lugar en el pueblo de Valls, ¡cómo no! Tiene lugar a finales de enero y marca el inicio de la temporada alta de calçots.
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Aunque los calçots son la base del menú, suelen ir acompañados de una selección de carnes (chorizo (), costillas de cerdo, etc.), judías blancas y alcachofas según los restaurantes y el famoso pan con tomate. En definitiva, ¡es raro salir con hambre de una calçotada!
¿Cómo cocinar calçots?
Existen varias técnicas para cocinar calçots. Lo más habitual es: colocamos los calçots entre dos rejillas (lo más práctico). Colocaremos las parrillas encima de las llamas y cuando empiecen a perder un poco de agua les damos la vuelta para asar por el otro lado. Nuevamente cuando empiezan a perder agua se cuecen. Si no planeas comerlos inmediatamente, los envolverás en papel de periódico para mantenerlos calientes.
La otra técnica es la del alambre o alambre. Luego ponemos los extremos de los calçots a modo de collar y en lugar de colocarlos sobre una rejilla, los colocaremos directamente sobre las llamas. Es una técnica que permite cocinar calçots en grandes cantidades y en poco tiempo.
Lo importante en estas dos técnicas es la naturaleza de la madera que quemaremos: para darles su sabor único, preferiremos utilizar ramas de vid que la madera clásica.
También puedes cocinar calçots, a las brasas o incluso al horno.
¿Cómo se come?
Las almas sensibles se abstienen: los calçots se comen con las manos.
A menudo se sirven sobre baldosas de terracota para retener el calor. Luego coges un calçot a la plancha: con una mano agarras las hojas centrales, con la otra tiras ligeramente de la punta. El calçot tierno y limpio sale con facilidad, libre de sus hojas carbonizadas. Ya sólo queda mojarlo en la salsa romesco, levantar el brazo y bajar el calçot a la boca.
Un detalle importante: el complemento imprescindible de cualquier calçotada es el babero para secarse las manos (ennegrecidas por los calçots tostados) y sobre todo para evitar las manchas que provoca la caída de la salsa romesco. De más está decir que la calçotada no es recomendable para una primera cita romántica…
Puedes tomar una calçotada en un restaurante, en tu barrio durante eventos organizados, con amigos al aire libre en estos espacios donde puedes alquilar una zona de barbacoa, en el campo en una antigua granja por ejemplo. Incluso los grandes hoteles ofrecen menús de calçotada. Hay muchas opciones, pero una cosa es segura: ¡no te lo puedes perder bajo ninguna circunstancia!
