¿Cuáles son los secretos de la cocina española?

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Reconocida en todo el mundo, la cocina española lleva más de cincuenta años seduciendo, hasta el punto de hacer del país un auténtico destino gastronómico. Equinox desvela, de la mano de chefs barceloneses, cuáles son sus secretos.

Paella, tortilla de patatas, gazpacho, tapas… Para los bon vivants, España es un paraíso. Un paraíso donde todo lo que sale de la cocina huele a sur, a Mediterráneo, a sol, y sobre todo deleita el paladar de turistas de todo el mundo. ¿Son los cocineros españoles magos que nos cautivan con su cocina? Equinox pidió a chefs de Barcelona que descubrieran los secretos de la cocina española.

Y son unánimes: la magia de la cocina española no es fruto de un único ingrediente. En realidad son todos sus productos típicos los que la hacen tan sabrosa. “España es un país con una tierra magnífica. Una geografía y una agricultura que nos permite tener productos con sabor y frescura, esto es lo que hace una cocina de inmediatez.”, explica Romain Fornell. El chef tolosano está hoy al frente del restaurante estrellado Caelisen Barcelona.

Para este entusiasta de la gastronomía ibérica, hay una forma de sencillez en la cocina española, pero no necesariamente simplista: “Sin los productos adecuados, no se puede hacer trampa. Marca la diferencia el jamón ibérico, que cortamos enseguida, el pan con tomate no se sale de la nevera…«

El clima, un ingrediente importante en la cocina española

La cocina española, por tanto, no se limita a un único ingrediente secreto: todos marcan la diferencia por su calidad y frescura. Pero encontramos alimentos casi “obligatorios”: el aceite de oliva, el marisco, las verduras locales e incluso el jamón ibérico forman parte del ADN de la cocina española, reconoce el chef francés.

Y si la Península Ibérica tiene productos de tan buena calidad se lo puede agradecer a su geografía y a su clima. “La gran variedad de zonas climáticas hace que en España podamos encontrar productos que, normalmente, no se encuentran todos en un solo país. Tenemos climas secos en el centro y sur, zonas templadas con el Mediterráneo, zonas subtropicales con Canarias, pasando por las más húmedas del noroeste y zonas más frías propias de la alta montaña.”, resume Mateu Casañas.

Según el chef español, que se puede encontrar en las cocinas de Disfrutar de Barcelona (dos estrellas Michelin), es por tanto la propia España la que ofrece a su gastronomía tantos productos de tan buena calidad, la clave de una cocina de sabor, fresca y plural.

Pero ¿qué serían los productos sin una buena cocción? Patatas bravas, marisco frito, carnes a la brasa, carnes a la brasa, pulpo al horno, cocido a fuego lento, paella al horno de leña… La cocina española abarca las técnicas culinarias más sencillas, pero con un saber hacer único. “Freír, por ejemplo, es una técnica de cocina sencilla, y sin embargo no tiene nada que ver entre Francia y España.”, comenta Romain Fornell: “es una forma de cultura y arte culinario”.

Y por supuesto, cocinar en España significa el imprescindible aceite de oliva de calidad, que “define una forma de ser, de vivir y por tanto también de cocinar”, para el responsable de Disfrutar y Compartimientoen Cadaqués.

Tradiciones y cultura de comidas compartidas

Pero la variedad de productos españoles no es el único secreto de su cocina. Lo que nos encanta son sobre todo los platos típicos y tradicionales de la región, esos pequeños platos cocinados por las abuelas al fuego de leña o de gas, recetas que se remontan a generaciones. La otra clave de la cocina ibérica son sus tradiciones, afirma Mateu Casañas. Tradiciones que varían según la región, a veces incluso la ciudad, y juntas dan una cocina española muy rica, un sinfín de recetas que hacen imposible que no te guste una sola.

La magia no ocurre sólo en la cocina. Si tanto amamos los platos españoles es también gracias a la calidez humana que los caracteriza. “Estar cerca de los clientes, cocinar delante de ellos, hablar con ellos como se puede en un bar de tapas por ejemplo, eso marca la diferencia.”, dice Romain Fornell.

En España existe una auténtica cultura de las comidas compartidas, que empieza en la compra, continúa en la cocina, luego en la mesa y con la famosa “sobremesa”, un momento de compartir en la mesa entre los invitados una vez terminada la comida, explica Luís Rovira, chef formador de la Escuela de Hostelería y Restauración Hofmann de Barcelona. Para él, esta cultura, asociada en particular al clima, contribuye a que “el arte de comer y socializar hacen de España un país idílico”.

Más allá de la comida, son también todas las tradiciones y costumbres españolas asociadas las que hacen que la cocina española sea lo que es. Las tapas actuales, por ejemplo, se definen mucho más por una forma de compartir una comida juntos, que por una receta en sí. Existe, por tanto, un verdadero amor que los españoles tenemos por el arte de comer, y que Romain Fornell, como chef de origen francés, reconoce plenamente: “En España todavía son aficionados los que cocinan.”. Un terruño excepcional y variado, respeto por la tradición y mucha pasión, este es el secreto de la cocina española.