El secreto de una buena vermut
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En el diseño del vermut, ocurren muchas variables. Sin embargo, es esencial tener en cuenta que este es un producto consumido en un marco muy social, generalmente como parental, donde se encuentran la tradición y la innovación.
Vermuth debe permanecer fiel a una serie de características clásicas, a menudo vinculadas a las tradiciones y métodos de producción de grandes regiones vinícolas. Al mismo tiempo, debe integrarse en las tendencias del mercado y diferenciarse gracias a su identidad, para atraer a los consumidores, cada vez más exigentes.
Para cada ocasión y uso, hay una larga lista de referencias: rojo, blanco, rosados, dulces, secos, medios de seguridad, equilibrados, con notas herbáceas, picantes, amargas, dulces y de limón.
Maceración en el ajenjo
En cualquier caso, el vermut es un vino con sabor al que se puede haber agregado alcohol. Se distingue por los gustos y aromas característicos de las plantas del género Artemisia (Regulaciones Europeas 251/2014).
Por lo general, se fortalece para alcanzar un grado alcohólico entre el 15 % y el 22 %, luego es esencial macerado con varias hierbas y especias, incluida la ajenja (Artemisia absinthium).
El diseño de un vermut consiste en seleccionar el vino básico y los ingredientes de acuerdo con el estilo buscado, en el control del proceso de maceración, y luego en ajustar el resultado para obtener el perfil sensorial deseado.
Elección del vino básico
El vino constituye al menos el 75 % de la composición del vermut y determina su estructura y el cuerpo. El grado alcohólico, así como los perfiles de sabor y aroma al vino, influyen en la formulación y la maceración.
Los vinos blancos generalmente se usan para desarrollar vermutas blancas y secas.
Los vinos tintos se usan para producir vermut rojo y suave.
Los vinos de Rosal, más innovadores, a menudo están orientados hacia aplicaciones de cócteles.
Es esencial usar un vino de calidad, capaz de armonizar con los nuevos ingredientes, de soportar la maceración y, posiblemente, el contacto con la madera de los barriles.
Mezcla de hierbas aromáticas
Vermut puede integrar una amplia gama de ingredientes, pero el ajenjo es esencial para darle su amargura característica. Este es el elemento clave de su identidad.
Entre los otros ingredientes agregados frecuentemente, encontramos: gentian, clavo, canela, cardamomo, cilantro, ralladura de cítricos y muchas hierbas aromáticas.
Estos sabores se integran en el vino básico durante el proceso de maceración, donde liberan sus aromas. La temperatura, la duración de la maceración, así como las proporciones de las mezclas y la adición de azúcar (para equilibrar la amargura) hacen posible obtener perfiles muy variados.
Equilibrio y ajustes
El papel del enenólogo o el diseñador es central. Ajusta cuidadosamente el producto final para obtener un equilibrio perfecto entre amargura, suavidad y aromas específicos.
El secreto de un buen vermut se encuentra en la interconexión y la complementariedad de los diferentes elementos. La tradición, la innovación y la precisión deben unirse para lograr este equilibrio.
Este artículo fue publicado inicialmente en la conversación. Lea el artículo original.